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＊ちょっとひと息（お寿司のうんちく）


その7：　寿司職人の手にはなぜ米粒がくっつかないの？

寿司屋でカウンターに座る楽しみのひとつは、職人さんの手さばきをみることにあります。不思議なのは、何十個の寿司を握っても米粒が手にくっつかないことです。
これは「酢」の働きによるものです。職人さんは手の届くところに酢を入れた器を置いて、絶えず両手を湿らせています。これは「手酢」と呼ばれるもので、手を殺菌消毒するとともに、手のひらを冷やす効果があります。酢が蒸発するとき、手のひらの熱を奪うのです。そのため、普通の人の手のひらの温度は33度から34度ですが、寿司職人さんのは30度前後に保たれています。したがって、手の熱でシャリの温度が上がることなく、米粒に粘りが出ないので、くっつかないのです。

その6：　にぎり寿司の握り方？

にぎり寿司の握り方には、
�@　手返し
�A　たて返し
�B　こて返し
という握り方があります。すしの位置を変えるやり方によって、
すしを転がして右手にとって返すやり方を　『手返し』
タネが下のすしを縦に返して上にするやり方を　『たて返し』
小手先だけですしを返すのを　『こて返し』
たて返しのことを仏壇返しとか石塔返しとも呼びます。
みやちゃんの握り方は？？？？返し？？

その5：　にぎり寿司はなぜ二貫づつ出てくるの？

お寿司屋さんの握り寿司は大抵二貫づつ出てきますよね。これには諸説ありますが、江戸時代の風習に起源があるそうです。握り寿司が出てきたのは江戸時代、文化・文政年間（1804〜30）の頃で、江戸本所（現在の東京都墨田区）の華屋与兵衛が考案したとされます。当初の押しずしから魚を載せる形が受けて、現在の握り寿司の原型となりました。当時、出される寿司は握り飯大というかなりの大きさで、食べにくかったそうです。小さく二貫にすることで食べやすくし、二貫ワンセットのルールができたそうです。
貫の単位は当時の穴あき銭一貫の大きさとほぼ同じ大きさだったから・・・・

その4：　既存する日本最古のお寿司屋さんはどこにある？

奈良県にある『つるべすし弥助』さんが創業800年を超える現存する最古のお寿司屋さんなんだそうです。